大根ずしの漬け方

材料  大根                 5㎏(皮をむいた大根)

身欠きニシン   適量                 塩        150g(大根の重量の3%)

鯖                 適量                 米糀      2㎏

鮭                 適量                 清酒      適量(手水用)

人参              適量(千切り)      漬物桶    20Kg用

昆布              適量(千切り)       落し蓋

柚子の皮         適量(千切り)       重石

3月7日   大根5キロ塩漬けにしました。

image

3月11日  鮭の塩漬け

鰊を米のとぎ汁で一晩浸す二日目からは、水につけておく。

糀の準備(本漬けの前日)

1. 麹のかたまりを細かくほぐす。

2. 炊き上がったご飯と1の麹をよく混ぜる。

3. 2をポリ袋に入れて圧縮(空気を抜き、平らに伸ばす。)

imagej

4. 3をコタツに入れて片面、2時間、もう片面2時間程入れておく。

5. 麹とご飯と同じ色になったら(混ぜた時は麹が白い)コタツから

出し冷ます。(冷たくなるまで)

本漬け

image

1. 桶1段目に5をひいて塩漬けの大根を並べ隙間に塩魚を並べ、人参、柚子の皮

昆布を散らす。手に清酒をつけ軽く押さえる。。2段目3段目と繰り返す。

image

2.  最上段にナイロンを敷き落し蓋をし、6㎏から7㎏の重しを一晩二日目からは14㎏

程の重しをする。(約10日〜14日間)

image

3.  汁に白いかびが浮いたら出来上がりです。。

その年の気温によって漬ける日にちが変わります。